Food Pairing

Für mehr geschmackliche Abwechslung auf unseren Tellern

Wir lieben Tomaten mit Basilikum, Erdbeeren mit Schokolade oder Käse mit Birne. Weshalb ist das so und warum passen sehr unterschiedliche Zutaten so gut zueinander? Die Wissenschaft dahinter nennt sich Food Pairing und bringt neue Geschmackskombinationen ans Licht. Diese wiederum führen nicht nur zu mehr Abwechslung auf unseren Tellern, sondern bieten auch weitere Vorteile.

Weit mehr als 10‘000 Aromen gibt es. Allein 400 stecken in einer simplen Erdbeere und etwa 1‘000 in geröstetem Kaffee. Doch bei der Pflanzenzüchtung stehen heute meist gute Lager- und Transporteigenschaften, schönes Aussehen und grosse, makellose Früchte im Vordergrund und industrielle Lebensmittel werden nach standardisierten Rezepturen hergestellt. Dies oft auf Kosten der Geschmacks- und Aromenvielfalt.

2005 stellten Hanni Rützler und ihr Team erstmals – als Gegenbewegung der Geschmacksstandardisierung – ein neues Interesse an authentischen und differenzierteren Geschmäckern fest und nannten den Trend «Sensual Food». Dieser Trend hat sich bis heute weiterentwickelt und bedeutet nicht einfach nur «back to the roots». Mit dem Ziel, das Geschmacksspektrum zu erweitern, suchen Fachpersonen nach neuen Zutaten, experimentieren mit alten Zubereitungsarten (z.B. Fermentation) und Rezepten und kombinieren sie mit neuen Technologien. Ein riesiges Forschungsgebiet offenbarte sich, woraus auch der Trend «Food Pairing» entstand.

Food Pairing – mehr als Erdbeeren mit Schokolade

Erdbeeren und Schokolade passen zusammen wie der Deckel auf den Topf. Heute weiss man auch warum: Die gemeinsamen Röstaromen in Erdbeeren und der Schokolade bewirken, dass die beiden Lebensmittel gut zusammenpassen. Genau darum geht es beim Food Pairing: Um die Identifizierung der sogenannten Schlüsselaromen (fruchtig, käsig, würzig, geröstet usw.), woraus die Wissenschaft für jedes Lebensmittel ein Aromaprofil erstellt. Je mehr gemeinsame Schlüsselaromen Lebensmittel besitzen, desto besser passen sie zusammen. So entstehen neue Kombinationen, die unerwartete Geschmackserlebnisse versprechen. Hätten Sie daran gedacht, Kakao über Ihren gedämpften Blumenkohl zu streuen? Oder Mango und Mozzarella zu kombinieren?

Natürlich sind es nicht die Kombinationen allein, die ein Essen zum Genuss werden lassen. Wurden erst mal neue, passende Kombinationen entdeckt, geht es darum, das richtige Verhältnis der beiden Lebensmittel zu eruieren, damit das Geschmackserlebnis optimal zum Tragen kommt. Und natürlich spielen auch die Konsistenz, die Temperatur und das Anrichten auf dem Teller eine wichtige Rolle, damit möglichst viele unserer Sinne sich satt tasten, schmecken, riechen, hören und sehen können. Die Forschung in diesem Bereich ermöglicht aber noch mehr. Auch Zuckerreduktion in Lebensmitteln soll möglich sein, indem man beispielsweise vanillinhaltige oder beeren- oder fruchtartige Zutaten in Lebensmitteln einsetzt.

Food Pairing – Potenzial für Lebensmittelunternehmen und Ernährungsfachpersonen

Food Pairing kann für Lebensmittelunternehmen in diversen Anwendungsbereichen relevant sein. Sei es bei der Entwicklung neuer Lebensmittel, der Optimierung bestehender Rezepturen oder der Reduktion von zugesetztem Zucker. Auch der Einsatz heimischer Lebensmittel kann insofern gefördert werden, als mit Food Pairing innovative Kombinationen und Geschmackserlebnisse angeboten werden können. Datenbanken bieten hier Unterstützung und Inspiration (siehe nachfolgend). Nicht zuletzt kann Food Pairing eine abwechslungsreiche Ernährungsweise und die Wertschätzung von Lebensmitteln fördern, indem neue Kombinationen altbewährter Lebensmittel mehr Vielfalt auf unsere Teller bringen.

Quellen und weiterführende Informationen:
Zukunftsinstitut GmbH. Food Report 2021.
The Science behind Foodpairing^®
DLG-Expertenwissen 6/2017. Food Paring & Sensorik – Grenzenlose Faszination?
Volatile Compounds in Food
Aromareich
Die Kunst des Foodpairing. ISBN 978-3-96584-072-0
Vegetarische Aroma-Bibel. ISBN 978-3-03800-945-0